Balade gourmande en Mauritanie

Créé le : 25 août 2006

Malgré les rigueurs du climat, l’élevage demeure la principale activité des Mauritaniens.

Ce sont essentiellement des éleveurs de dromadaires, dont la quête de pâturages est liée à la distribution des pluies.

Femelle dromadaire et son petit
Femelle dromadaire et son petit

Le dromadaire est toujours l’allié indispensable des nomades qui sillonnent le Sahara, même si les caravanes sont de moins en moins nombreuses. Ce vaisseau du désert, en plus de transporter les marchandises et les effets de son propriétaire, lui assure les calories indispensables par sa viande, fort goûteuse, et son lait (zrig).

Barattage du lait
Barattage du lait

Le thé :

Chez les nomades, le thé est un véritable rituel d’accueil, de détente et de négociation. On lui prête de nombreuses vertus, dont celles de pouvoir couper la faim, la soif et de réduire la fatigue.

Le thé en Mauritanie
Le thé en Mauritanie

La préparation du thé répond exactement au mode de vie des nomades. Quel thé ? C’est un thé vert de chine " 8147 " et on boit non pas un, mais trois verres de thé. Pour que se déroule cette lente liturgie, les conditions requises sont au nombre de trois : les fameux 3 J : Jmar (ce sont les braises du charbon de bois dans le "canoun " sur lequel on pose la théière), Jar (lenteur - lenteur de l’infusion des feuilles, lenteur du service, de la dégustation...), Jmaa (signifie le groupe, l’assemblée, car on prépare rarement le thé pour une seule personne).

Le premier thé est fort, juste les feuilles infusées ; un verre est rempli puis versé et reversé dans les autres verres. Tout l’art réside à verser le thé de très haut, créant une cascade de liquide s’étirant parfois jusqu’à un mètre pour en couper l’amertume et en favoriser la mousse. Puis on remet l’eau de la théière à chauffer en ajoutant de la menthe et du sucre ; le troisième suit le même processus, ainsi, la teneur en théïne est de plus en plus faible.

Les Mauritaniens disent que le premier thé est âpre comme la vie, le second est fort comme l’amour et le troisième suave comme la mort. On les boit jusqu’à l’extrême dernière goutte, " la larme de miel ".

Le rituel du thé à Atar, en Mauritanie. Le liquide bouillant versé dans des verres qui claquent. Un poème en hassanya, dialecte arabe local. Le goût de la menthe, de la chaleur et de la conversation.

IMG/mp3/09themauritaniehqfr.mp3 Le rituel du thé
Le rituel du thé
Enregistrement de Christophe Rault sur www.arteradio.com

Spécialités :

Le thé
Le thé

Les bédouins arabes ont introduits les dattes, le lait et le pain, qui constituent encore la nourriture de base. Les Maures ont pour leur part apporté les ingrédients de la cuisine andalouse (olives, huile d’olive, noisettes, amandes, fruits et herbes aromatiques) tandis que les Arabes ont enrichi la cuisine d’épices. La cuisine était le domaine réservé des soudâniates (femmes) lesquelles, grâces à leur imagination fertile, ont inventé plusieurs mets et variantes de recetttes culinaires traditionnelles. Citons-en quelques uns selon les régions :

Le Nord du pays :

Rencontrez les Imraguens [1] sur les côtes arides du nord-ouest de la Mauritanie. Ce peuple de pêcheurs survit grâce à l’aide des dauphins qui repoussent les poissons dans leurs nasses. Les Imraguens sont les seuls à avoir l’autorisation de pêcher dans le Parc National du Banc d’Arguin. L’une de leur préparation - la poutargue -, à base d’oeufs de mulets fumés, est un met rare, très recherché par les gourmets européens.

L’Adrar (nord-est) s’enorgueillit de ces fameuses galettes en sauce que l’on appelle "leksour".

  • Al-keçra : galette de farine de blé ou d’orge cuite au four ou dans le sable préalablement chauffé à la braise. De plus en plus on la cuit en casserole.

Dans la Guebla (sud-ouest)

  • Al-’aich : épaisse bouillie de farine de mil, d’orge ou de blé.
  • Abragat : bouillie de farine de mil et de cherkach (pastèque).
  • Cherchem : mil cuit sans avoir été pilé.
  • Mbellakh : farine de mil qui reste après le tamisage (igjân) et cuite dans un bouillon de viande.

Plats nationaux :

  • Kuskus : base de la nourriture dans la plupart des régions du pays. On le prépare avec de la farine de mil, de blé et d’orge.
  • Maru we-llham : riz à la viande assaisonné au beurre ou à l’huile de beurre.
  • Al mechwi : viande cuite dans le sable (hofra, foyer).

Dans la vallée (sud et sud-est) la cuisine est très riche, influencée par les pays arabes, le Sénégal, le Mali et même le peuple Touareg.

  • Lathiri : couscous très fin préparé à partir de la farine de sorgho ou de mil, voire même de riz qu’on mange arrosé de sauce tomate, accompagné de viande, de poisson ou d’herbes (hakou,...) et de légumes ou encore tout simplement avec du lait frais ou caillé (yaourt) ;
  • Thieboudiene : riz au poisson cuit avec des carottes, des aubergines, des potirons, des navets, des gombo, du tamarin, des épices et des piments selon la disponibilité. Ce plat se retrouve dans plusieurs pays d’Afrique - Cf.la recette au Sénégal.
  • Maru : riz sous toutes ses variantes : au poisson séché (guedj) ou fumé, à la viande accompagné ou non de légumes ou de haricots blancs ;
  • Benafé : ragoût sous toutes ses formes (aux pommes de terre, aux oignons marinés...) ;
  • Firire : poissons de petite ou moyenne dimension, frits dans un bain d’huile et accompagnés d’une sauce tomate souvent piquante ;
  • Carow ou fondé : bouillie assez légère, faite de grosses graines de couscous de sorgho ou de mil servie avec du lait ;
  • Lakh : pâte épaisse (même préparation que le carow mais en plus épais) que l’on mange souvent avec les doigts alors que le carow, trop liquide, se boit ;
  • Toutes sortes de grillades : viandes, poisson, volailles...
    Une mention particulière pour la ville de Oualata (sud-est) qui possède des spécialités culinaires uniques dans le pays telle que "le pigeon farci aux dattes" ou ces épices appelées "chroutte" que l’on saupoudre sur les plats au moment de les déguster.

Les dattes

Dattes dorées
Dattes dorées

Elles font partie intégrante de la culture mauritanienne. Riches en sucre, très énergétiques et remplies de minéraux, on les retrouve toujours en fin de repas ou comme en-cas pour tromper la faim.

Un kg de dattes représente une ration alimentaire d’environ 2 000 calories. La récolte des dattes, la guetna, donne lieu à des fêtes, de juillet à septembre, ainsi qu’à des migrations de population vers les oasis. Un fait à noter : la Mauritanie consomme toutes ses dattes et n’en exporte pas.

N’oubliez pas que la Mauritanie est une république islamique : la consommation d’alcool est formellement interdite, aux nationaux.

Une certaine tolérance est accordée aux étrangers, ce qui permet de déguster une bière ou un whisky dans certains restos... la réserve du patron qui ne figure pas sur la carte ! Vous pourrez donc vous désaltérer en prenant l’incontournable thé ou partager chez les nomades l’écuelle de lait de chèvre ou de chamelle mélangé à l’eau fraîche du puits.

Bon appétit du pays des sables

Crédits article : http://www.saveursdumonde.net ; Photo du thé : Mahfoudh ould Kabach, guide en Mauritanie ; Autres photos : Gilles Chertier, http://www.adrar.net.

[1] Les Imraguens : pour en savoir plus voir le document pdf : Le mulet jaune en Mauritanie.